Tản mạn món cuốn Việt ngày Tết

Được thiên nhiên ban tặng những sản vật phong phú từ thảm thực vật nhiệt đới: rau rừng, trái cây, rau xanh gia vị, từ lâu món cuốn đã đi vào văn hoá ẩm thực Việt Nam với đầy đủ sự tinh tế và hài hoà âm dương. Phong cách chế biến các món cuốn lạnh, hay chiên giòn đều thể hiện một nét văn hoá lâu đời trong ẩm thực của người Việt. Cùng khám phá những tinh hoa của món cuốn ngày Tết, những món khai vị sáng bừng văn hoá Việt.

Từ lâu những món ăn Việt Nam đã nổi tiếng trên toàn thế giới với sự kết hợp hương vị hài hoà, gói trọn hồn Việt. Trong đó những món cuốn Việt Nam là món ăn thể hiện rõ được tinh thần dân tộc, sự trù phú của thiên nhiên, sự khéo léo của người chế biến, cũng như sự tinh tế của những người sành ăn. Báo chí nước ngoài ca ngợi và có hẳn một cái tên cho nó: Spring Roll, cold roll, những món cuốn ngày Tết

Trong những ngày xuân, bạn sẽ thấy ở miền Bắc không thể nào thiếu đi món nem rán ( chả giò) được bày biện đẹp mắt và khéo léo trong mâm cơm cúng tổ tiên. Ở miền Bắc có món nem rán, hay phong phú hơn là món nem tai cuốn lá đinh lăng ăn kèm với nước chấm chua ngọt. Ở miền Trung ta có thể bắt gặp món gỏi cuốn ăn với tương đậu phộng hoặc các loại bánh nhân tôm thịt chiên giòn cuốn kèm với bánh tráng và các loại rau thơm. Miền Nam cũng đa dạng và phong phú các loại cuốn với món cá lóc nướng cuốn thơm, bánh tráng hay bánh hỏi cuốn thịt, nem nướng. Chẳng ai biết rõ nguồn gốc của món cuốn đến từ lâu, chỉ biết nhiều thế hệ những người con sinh ra trên khắp dải đất Việt đều coi món cuốn là món ăn khoái khẩu chuyên để thết đãi khách quý, hay đôi khi cũng là món ăn đổi món chống ngán những ngày xuân.

Nếu như nem rán béo ngậy chấm nước mắm chua ngọt đã làm say lòng biết bao thực khách bốn phương thì các món cuốn lạnh cũng gắn bó với hầu hết văn hóa thưởng thức của người Việt. Để làm nên những món cuốn hấp dẫn, người đầu bếp phải lựa chọn thực phẩm tươi ngon thượng hạng. Đặc biệt là thịt, các loại rau tươi, hài hoà âm dương và cân bằng vị giác. Công thức tạo nên các món cuốn đều dựa trên hai yếu tố: thịt, đạm và rau tươi, cùng một loại bánh tráng phơi sương, thứ đặc sản của riêng người Việt. Tuỳ vào món cuốn, người thưởng thức sẽ chọn loại bánh tráng cho phù hợp. Chẳng hạn nem giòn thì chọn bánh tráng mỏng, nhưng cuốn tôm thịt hay cá nướng thì nên chọn bánh tráng dày để cảm nhận hương vị của gạo, rau, đạm hoà quyện vào nhau.

Tương truyền rằng, món cuốn luôn là thứ để mẹ chồng thử độ khéo léo của nàng dâu. Bởi sự vun vén, tỉ mỉ, cẩn thận nằm ở ngay việc trộn và cuốn những gói nem rán thơm giòn. Nhiều khi nắm bắt được sự ý nhị của cô con dâu tương lai nằm ở ngay việc nhặt rau thơm và xếp các nguyên liệu cuốn trên bàn ăn. Món cuốn hấp dẫn bởi chính màu sắc và cách trưng bày. Màu lạnh của thịt chín đi kèm với màu nóng của trái cây và rau tươi gói ghém trong sắc trung tính của bánh tráng, những thứ ấy phải đủ tinh tế và nhạy cảm để cuốn trọn hết được tinh hoa của món ăn. Nhiều khi thực hiện một cuốn gỏi lạnh cũng nói rõ tính người hay phần nào nhìn thấu được nét duyên của người làm bếp.

Món cuốn Việt không thể tồn tại nếu không được thưởng thức với các loại nước chấm đi kèm. Trong đó mỗi loại cuốn sẽ có một thứ nước chấm riêng, phù hợp với hoàn cảnh, địa lý, thổ nhưỡng và văn hóa vùng miền. Nước cho cuốn chiên sẽ đậm vị ngọt và mặn thanh vị chua để cân bằng vị giác khi ăn cùng rau ghém. Nhưng cuốn lạnh thì phải đậm vị mặn để cảm nhận sự hòa quyện của các nguyên liệu tươi. Gỏi cuốn lạnh thường ăn kèm với tương đậu, hay mắm nêm là thứ gia vị rất mặn, ăn cùng ớt cay và một xíu tỏi tiêu dạy mùi thơm dịu. Nước chấm không được quá gắt để gia giảm vị giác, không làm mất đi hương vị nguyên bản của những thực phẩm tươi.

Ông bà xưa bằng kinh nghiệm và sự sáng tạo đã gửi gắm rất nhiều ý niệm trong món cuốn Việt. Có thể khẳng định, sự sâu sắc, ý nhị của người Việt đều thể hiện trong các món cuốn. Ở đó, người ăn không chỉ tìm thấy những khoái cảm vị giác mà ở đó còn là những cảm nhận sâu xa về nền tảng văn hoá ẩm thực lâu đời hóa hay gu thưởng thức tinh tế, thanh lịch của người Việt Nam.